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La vainilla es una de las especias más cotizadas y populares del mundo por su aroma y sabor, además de que actualmente es el segundo condimento más caro, después del azafrán. Sin embargo, su origen e historia son aún desconocidos por muchos mexicanos.
Flor de vainilla
El nombre científico de esta planta es Vanilla planifolia, la cual forma racimos de no más de veinte flores de color amarillo verdoso, y sus frutos (erróneamente llamados vainas, ya que los españoles los asimilaron con la forma de las vainas de las espadas) son cápsulas alargadas de entre quince y treinta centímetros de largo, gruesas, sin olor y con semillas oscuras muy pequeñas.
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De donde viene la vainilla
La vainilla es una orquídea originaria de México, particularmente de la región del Totonacapan, la cual por sus condiciones climáticas y el tipo de suelo que la caracteriza es ideal para su desarrollo. Hoy en día, dicha zona comprende los límites de los estados de Puebla y Veracruz (sobre la Sierra Madre Oriental), así como la planicie costera de Papantla (entre los ríos Cazones y Tecolutla).
Los totonacos fueron los primeros en aprovechar las virtudes aromáticas y culinarias de la vainilla. Para ellos, esta orquídea representó un papel fundamental en sus vidas cotidianas, rituales y relaciones comerciales. Por ejemplo, para cuando el Totonacapan fue sometido por los aztecas, uno de los tributos que más se le exigió fue la vainilla, ya que con ella agregaban sabor a diversos alimentos y bebidas, principalmente al chocolate.
Para obtener la vainilla, los totonacos esperaban a que la orquídea fuera polinizada naturalmente y diera su fruto, pues solo entonces podían recolectar las vainas. Dado que en su estado maduro es verde, los totonacos exponían los frutos al sol sobre lienzos para que se secaran. Ya cuando estaban lo suficientemente calientes, se arropaban con mantas para “hacerlas sudar” y adquirieran una textura rugosa y el color café oscuro que la caracteriza. A este proceso se le conoce como “beneficiado”.
Entre los totonacos, la vainilla fue muy respetada también porque formó parte de su visión del mundo (incluso existe una leyenda entorno a la planta), ya que al momento de cosecharla y beneficiarla realizaban algunos rituales y ofrendas como agradecimiento al señor del monte: Kiwikgolo. Concepción que todavía pervive entre algunos vainilleros totonacos. Asimismo, fue un producto muy cotizado en toda Mesoamérica. Las primeras noticias que se tienen de ella se remontan a los años 1427-1440, periodo en el que los totonacos se encontraron bajo el dominio de los mexicas o aztecas. En el idioma totonaco, vainilla se dice xanath, que significa “flor recóndita”. Entre los zoques-popolucas (al sur de Veracruz) se dice tlilxóchitl, y entre los mexicas se le llamó tich moya, que significa “flor negra”.
Como bien sabemos, los conquistadores españoles encontraron que los pueblos prehispánicos elaboraban o aprovechaban productos inexistentes en el Viejo Mundo, como tintes y especias, algunos de los cuales revolucionaron antiguos hábitos europeos.
Una vez tomada México-Tenochtitlan en 1521, rápidamente se difundió entre los conquistadores y misioneros la noticia de una nueva especia de aroma y sabor fuerte, novedad que después llegó a Europa. La primera ilustración de la vainilla luego del arribo de los españoles apareció en 1552 en el Códice De la Cruz-Badiano, conocido también como Libro sobre las hierbas medicinales de los pueblos indígenas, elaborado por el médico indígena Martín de la Cruz. Los ingleses y franceses, particularmente, le dieron a la vainilla nuevos y variados usos, en especial en la perfumería, la gastronomía y repostería (que le dio lujo y ostentosidad a la pastelería francesa de Luis XVI en el siglo XVIII), como colorante y planta medicinal.
La población del Totonacapan se dedicó casi de manera exclusiva a producir vainilla para su exportación a Europa y la mano de obra principal fueron los grupos totonacos. En un comienzo, los españoles esperaban que los indígenas la produjeran con sus antiguas técnicas, pero dado que el proceso era sumamente lento para satisfacer la cada vez mayor demanda, se destinaron extensas áreas de terreno para convertirlas en plantaciones especiales y así incrementar la producción.
La vainilla que era enviada a Europa se beneficiaba de manera similar a la que producían los totonacos. Si bien cosecharla y beneficiarla era un proceso lento, representaba una buena inversión, ya que era de fácil cultivo, liviana, altamente demandada y cotizada.
Los más antiguos vainillares del periodo colonial registrados datan del año 1760 en Papantla, Veracruz. Misantla fue otro importarte productor durante el periodo novohispano. Hoy en día, los escudos de los municipios de Papantla y Misantla llevan lianas de vainilla como un recuerdo de la “época de oro” que vivieron con la producción de esta planta.
Hoy en día México ocupa el último lugar dentro de los países productores de la vainilla, pues además el costo de su cultivo y beneficio no resulta competitivo en el mercado internacional, ya que la oferta y el valor monetario están en función de la producción de Madagascar. Pese a que se le sigue considerando el lugar donde se dan los frutos más finos del mundo, en México la vainilla atraviesa una crisis que no solo se relaciona con los problemas mencionados, sino también con conflictos agrarios y ambientales.
